Появление стерляди на современном гербе неслучайно. Рыбная ловля была основным занятием саратовцев, источником пропитания и выживания. В дневниках немецкого географа и исследователя Адама Олеария сохранилась небольшая история о Саратове. Проплывая в 1636 году мимо города, он отметил в своих путевых записях, что русские люди в большинстве случаев питаются рыбой, а не мясом.
Саратов удачно расположился на большом торговом участке, поэтому у пристаней останавливались суда с солью, хлебом, причудливыми товарами с Востока. В торговых лавках со временем появилась разнообразная снедь, но славой города еще долгое время оставались севрюга, белуга и стерляди, три из которых переместились на голубой фон герба.
Франциск Санти щит герба оформил в лазурном цвете. Что значит подобная синева? Оттенок символизирует голубую воду великой Волги и ее просторы. Рыбы на щите образуют греческую букву «ипсилон». В этом кроется философская теория о достойных путях на дороге жизни.
Существуют и другие расшифровки происхождения рыбы на лазурном поле. К примеру, число стерлядей на гербе соответствует количеству монастырей в тот период. Рыба в христианстве считалась символом благочестия.
После революции герб несколько раз видоизменялся, но саратовцы признают только исторический символ города.