Так выглядит напиток
При этом фразеологизм претерпел разворот на 180 градусов. Первоначально мастером кислых щей уважительно называли того, кто создавал популярный в России напиток. Ведь кислые щи (шти) на самом деле никакого отношения к щам, то есть супу, не имеют. Кислые щи — вид кваса. Изготавливались из мёда, муки пшеничной и гречневой, солода, мяты. Напиток получался насыщенным углекислым газом, то есть сильногазированным.
Изготавливался довольно сложно, выдерживался сначала в теплом месте, потом в погребе, разливался в бутылки с толстым стеклом, чтобы их не разорвало.
Простой рецепт напитка «Кислые шти»
На трехлитровую банку. 50 граммов любого: пшеничного, ржаного или пивоваренного, главное с живыми ферментами молотого солода, засыпать 100 граммами пшеничной или гречневой муки, добавить 60 гр. мёда и 50 гр. закваски ржаной для хлеба, либо закваски с предыдущего кваса, либо 1 гр. сухих дрожжей (1/4 часть чайной ложки). Долить воды, не доводя до горлышка 3-5 см. Тщательно перемешать.
Активное брожение начинается через 6 часов, когда же оно начнёт спадать (от суток до двух), слить жидкость с осадка через фильтр (марлю, женский капроновый чулок) в пластиковую бутылку. При желании можно добавить немного мёда и настоя мяты. Затем плотно закрыть и оставить на карбонизацию в тепле до твёрдого состояния. Затем убрать в холод.
Кислые шти упоминаются Пушкиным, Гоголем, Гиляровским
Уважительное «Мастер кислых » превратился в ироничное «профессор…», видимо, от смещения понятия шти (напиток) к щам (супу). Мол, щи-то сварить несложно, а значит и важно рассуждающий о том смешон
Словосочетание «Профессор кислых щей» так же известно благодаря одному из «Денискиных рассказов» писателя Виктора Драгунского