Бёр-блан — популярный французский масляный соус. Чаще всего его подают к рыбе, овощам и курице. Готовится из вина, уксуса, лука-шалота и взбитого сливочного масла.
Соус был изобретён случайно в начале ХХ века. Клеменс Лефевр — шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон
Рецепт приготовления соуса бёр-блан
-
— Нарезать лук-шалот очень мелкими кубиками, сложить в глубокий сотейник, добавить к нему уксус и вино
— Поставить сотейник на плиту, довести вино до кипения, уварить содержимое кастрюли до того момента, когда жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке
— Снять сотейник с огня и добавлять охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла добавлять в соус только после того, как предыдущая полностью растворится
(Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, следует слегка подогреть содержимое сотейника на малом огне. Как только будущий соус чуть нагреется, немедленно снять сотейник с огня и продолжать вмешивать охлажденное сливочное масло. Добавляя сливочное масло в соус, необходимо каждый раз добиваться его однородной, густой консистенции)
— С окончанием добавления масла влить в смесь лимонный сок, посолить и приправить по вкусу
На 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» необходимо:
- лук-шалот среднего размера – 2 штуки
- уксус белый винный – 30 миллилитров
- вино белое сухое – 225 миллилитров
- масло сливочное несоленое – 225 грамм
- сок лимона – 10 миллилитров
- соль, белый перец – по вкусу
Соус бёр-блан